Tallado y decorado

La belleza de colores, texturas y sabores de las frutas y verduras que nuestro bondadoso planeta nos ofreces son ilimitadas. Nuestra existencia depende de esos maravillosos regalos de la naturaleza, y hemos aprendido con gran ingenio las más atractivas y apetitosas formas de prepararlos. Este curso pretende enseñarte los primeros pasos para uno de las artes culinarias nacidas en el México Prehispánico, pero mayormente difundida en el Lejano Oriente: El Arte del Tallado en Frutas y Verduras.

En México una muestra de este maravilloso arte lo podemos apreciar el 23 de diciembre en el estado de Oaxaca, durante la prehispánica celebración de la “Noche de los Rábanos”, en donde se exhiben magistrales obras de arte elaboradas con esta noble hortaliza. El arte mukimono, arte de tallar frutas y verduras, surge durante el siglo XVI en Japón y nace del arte kaishiki, arte de usar los cuchillos en cocina, pues el país del Sol Naciente ha aportado una cantidad considerable de cuchillos de diversas formas y para usos específicos; por esta razón el arte mukimono se basa únicamente en la utilización de cuchillos para transformar frutas y verduras en flores de diversas formas y colores, sin embargo, hoy en día tenemos gran variedad de instrumentos que nos ayudan en este maravilloso arte culinario, sobre todo cuando nuestras dotes artísticas plásticas no están muy desarrolladas, estas herramientas son: Gubias, peladores, cortadores, sacabocados o parisien, mandolinas, moldes, rizadores, etc.... las tiendas especializadas en equipos gastronómicos nos ofrecen estos y muchos más.

Trabajar con frutas y vegetales es divertido, pero tienes que ser muy cuidadoso, ya que son muy delicados. Las frutas tienden a secarse, oxidarse y decolorarse muy rápidamente, por eso es necesario que sean barnizados con jugo de limón, aceite o grenetina líquida para preservar su color y textura original original, o rociarlas con una brisa de agua fría para evitar que se marchiten.

El arte de esculpir vegetales para presentar los platos, llamado Mukimono, recuerda al del ikebana, el famoso arte floral japonés, que simboliza el cielo, la Tierra y el hombre. El Mukimono no es un arte muy conocido en nuestro país, como tampoco su aprendizaje se contempla en las escuelas donde se preparan a especialistas en arte culinario. De igual manera tampoco se promociona desde el punto de vista literario.
El esculpido se debe realizar con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc), otras a cintas. El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores.